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あやべ里山ジビエレストラン
ガーデンダイニングとは？
里山の雰囲気を楽しみながらお食事を楽しんでもらえるように、綾部市里山交流研修センター前の芝生広場にテーブルセッティングをして、屋外で食事を提供します。
夕暮れ時の里山のロケーションが楽しめるしつらえを計画しています。
ジビエとは？
ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉（フランス語）で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。
その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。山野を駆け巡り大空を舞った天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高い、まさに森からの贈り物。力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそうです。
丹波のジビエ
綾部市はかつての丹波国（現在の「大丹波」）、丹波地方の地域にあたり、昔から良質な栗や黒豆、小豆の産地でありました。野生の鹿やイノシシなどの特に丹波地方で捕れるジビエは、この地域のどんぐりや栗、草の芽を好んで食べるため臭みが少なく柔らかいのが特徴です。
まるごと大丹波HP：https://marugoto-daitamba.jp/
＜ジビエ食材生産者＞
・株式会社いのしかHP：https://inoshika.co.jp/
松本シェフについて
松本さんは、身体や環境に優しい発酵食を得意とするシェフとして著名であり。関西圏で出張料理をされており、SDGSライブキッチン講師もされています。
発酵食やSDGSは綾部の風土とも相性がよく、綾部にイベント出店した経歴もあり、運営スタッフともつながりがあったため、今回料理をお願いすることになりました。
また
「発酵と日本酒いちご屋」（大阪府泉南群岬町）の店長もされています。
Instagram URL:https://www.instagram.com/ichigoya.sdgs
ご提供メニューについて
＜料理の特徴＞
地域食材やジビエがもつ素材本来の美味しさを生かしつつ、発酵というアプローチでコクやうま味、酸味などをさらに引き出し、栄養価も高められるように調理します。
- ホールフードを意識しています。
- 農業のように色んな作業や時間をかけてシンプルに美味しい作物つくるように、お料理も綾部の食材で発酵調味料など作り複雑に組み合わせて、仕上がりは素材がシンプルに伝わるように構成してます。
- 綾部という土地柄だからこそできる、原理主義的なものではなくナチュラルなロハスをイメージしています。
- 綾部で日々を過ごすことで、健康寿命が延びるお料理を意識しています。
- 関わる皆さんのストーリーを思い浮かべながらお作りしてます。
＜使用する食材の一覧＞
【食材】
・猪肉・熊肉・鹿肉・自然薯・万願寺とうがらし・菊芋・米・季節の果物等
【調味料】※全て綾部市産の食材で仕込んでいます
・甘麹・柚子胡椒・にんにく麹・玉ねぎ麹・酒粕醤油・ゆずポン酢・醤油麹
・ホーリーバジルビネガー・緑茶塩麹・めんつゆ麹・発酵甘麹ラー油
メニュー
- 発酵前菜の盛り合わせ
熊肉などの食材と綾部由来の発酵調味料を使った前菜の盛り合わせ - 自然薯と玉ねぎの麹のスープ
- イノシシのステークアッシェ～焼き野菜の麹マリネと共に～
- 鹿の真空低温ロースト2種の綾部ソース 焼きリゾット添え
- 季節のフルーツのヨーグルト甘麹漬け
※試作・開発中のメニューも含みます。当日の内容は変更される可能性があります。
食材と生産者
| 食材 | 生産者 |
|---|---|
| 紅はるか | 野田 尚 |
| 里芋 | 野田 尚 |
| 菊芋 | 野田 尚 |
| ホーリーバジル | 野田 尚 |
| 米麹 | 野田 尚 |
| 白菜 | 野田 尚 |
| 青柚子 | 綾部ぽんぽこ農園 |
| もち米 | 綾部ぽんぽこ農園 |
| レタス・ベビーリーフ | 綾部ぽんぽこ農園 |
| 赤玉ねぎ | 水田家の食卓 |
| マコモダケ | 水田家の食卓 |
| 自然薯・ツル | 中嶋 茂樹 |
| むかご | 中嶋 茂樹 |
| お茶の花 | 里山ねっと・あやべ |
| 食パン、バンズ | 夢の中の家事 |
| 万願寺甘トウ | 上八田ファミリー農場 |
| シカ肉 | いのしか株式会社 |
| 青唐辛子 | 田舎家そらしど |